La rigatura della pasta è un pregio o un punto debole? Ecco i pareri di chef e imprenditori della ristorazione
La contesa tra pasta liscia e rigata, sempre accesa come l’eterna faida tra Montecchi e Capuleti, contrariamente a questa non è destinata ad avere una fine: ecco quindi che la disputa fra la pasta rigata e la pasta liscia diventa come gli iconici inseguimenti che si vedono in alcuni cartoni animati, come per esempio Tom & Jerry e Willy il Coyote. Perché? Perché, proprio come nei cartoni, anche l’eterna “rivalità” tra pasta liscia e pasta rigata è sempre e da sempre destinata ad avere un solo sconfitto ed un solo, eterno, vincitore: la pasta rigata, la più acquistata e la preferita dai consumatori italiani.
Alle origini della contesa tra pasta liscia e rigata
Agli inizi della pandemia di Covid19, nel corso dei primi mesi del 2020, i supermercati di tutte Italia sono stati letteralmente presi d’assalto: tutti gli scaffali sono stati svuotati con una foga quasi bellica, in una corsa all’accaparramento fino all’ultimo prodotto alimentare. Dispense piene e scaffali deserti… o almeno, quasi deserti. Già, perché sugli scaffali, che languivano per l’assenza dei prodotti, qualcosa era rimasto, dimenticato da tutti o, forse, da tutti volutamente lasciato sulle mensole: le penne lisce!
Incuriositi sul perché i consumatori lasciassero da parte questo formato di pasta in particolare, giornalisti e reporter hanno deciso di indagare per capire anche i gusti e le preferenze non solo delle persone, ma anche di chef e ristoratori.
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“La pasta rigata è l’apice del pensiero debole”: le parole dello Chef stellato Gennarino Esposito
Proprio a proposito del dilemma “pasta liscia o pasta rigata”, è stato chiamato in causa lo Chef Gennarino Esposito, che con il suo ristorante Le Torri del Saracino, a Vico Equense (NA) ha ricevuto due Stelle Michelin e tre Forchette dal Gambero Rosso: lo Chef Esposito, infatti, ha rilasciato a Vanity Fair un’intervista durante la quale, a sorpresa e senza mezzi termini, ha espresso il suo amore e la sua fedeltà per la pasta – e in particolare le penne – lisce.
“Io difendo a spada tratta la pasta liscia: quello tra il liscio e il rigato in realtà è una vecchia questione che apre una spaccatura tra Nord e Sud anche per quanto riguarda la pasta. Storicamente a Nord ci sono i rigati e al Sud i lisci. E c’è una ragione storica che spiega questa differenza: la pasta secca al Nord veniva prodotta rigata perché semplificava la lavorazione e sopperiva là dove non c’era abbastanza esperienza.”
“Ma qual è il problema vero?” continua lo chef Gennarino Esposito “È che la pasta rigata induce a pensare che ci sia una migliore capacità di far attaccare il sugo. In realtà non è così. Quello che la rende più o meno capace di tenere il sugo è la crosta. Anzi, il rigo rappresenta una notevole fonte di imperfezione: in cottura la presenza del rigo, che crea una sporgenza, fa sì che la pasta non sia cotta uniformemente e quando poi la saltiamo, la superficie del rigo si spappola e va a impastare il piatto. Quindi avremo non solo una pasta che non è cotta perfettamente, ma anche una pasta in cui l’amido interferisce con il sugo. Ci sono casi a parte: per esempio nel rigatone all’amatriciana, che è una salsa sbilanciata sulla parte grassa, lo sgretolamento dell’amido dal rigo emulsiona un po’ il grasso. Ma di fatto rimane un’eccezione. La pasta di qualità è liscia, ruvida, trafilata in bronzo e con materia prima di qualità. La rigata viene scelta per una questione di percezione, che vale un po’ come la differenza tra la passata, la più consumata, e i pelati, che la gente non compra perché vanno lavorati. Per il pomodoro invece è chiaro che più il frutto è integro più possiamo ispezionare la qualità del prodotto, mentre nella passata non abbiamo controllo. Insomma alla fine posso dire che la penna rigata e la passata sono l’apice del pensiero debole!”
I pareri dei professionisti della ristorazione
Non solo chef e consumatori, in merito alla contesa si sono espressi nell’uno o nell’altro senso anche alcuni professionisti del settore ristorazione: tra questi, Oscar Farinetti, l’imprenditore fondatore di Eataly, si dichiara un forte sostenitore della penna liscia da oltre 15 anni. Secondo lui, infatti, la penna liscia è il miglior tipo di pasta, come del resto tutti i formati lisci.
Dello stesso avviso è Giuseppe di Martino, proprietario del Pastificio Di Martino, che inoltre informa che la pasta rigata veniva prodotta solo per i mercati del Nord, ma con il tempo la penna rigata è diventata popolare perché era utile per mascherare difetti di produzione, resi ancora più evidenti dalle lavorazioni industriali.
Ad estremizzare la posizione pro-penna liscia è infine Anna Maria Pellegrino, presidente dell’Associazione Italiana Food Blogger, che ha addirittura lanciato una campagna con l’hashtag #iostoconlepennelisce.
Proprio a proposito della differenziazione della produzione pastaria tra Nord e Sud, è bene precisare che al Nord Italia, rispetto al Sud, storicamente è stata sempre prodotta la pasta rigata, perché era più semplice realizzarla rispetto a quella liscia. Questo tipo di pasta “imperfetta” attualmente è la più amata dai consumatori.
Ma in realtà la vera difficoltà sta proprio nel produrre pasta liscia: questo processo, infatti, risulta più complicato perché, proprio per la mancanza della rigatura che copre i difetti della pasta, il prodotto finale deve essere realizzato a regola d’arte.
È in definitiva nella pasta liscia, quindi, che si apprezza la bravura degli artigiani pastai.
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