Torchio per Pasta: Origini e storia

Il torchio da pasta è l’utensile che ha rivoluzionato il mondo dell’industria pastaria unendo tradizione e modernità: scopri la sua storia

Il torchio da pasta è una macchina utilizzata per eseguire la fase delicata della formatura per la produzione casalinga, artigianale o industriale di pasta tramite la trafilatura; le sue origini sono molto antiche e la sua storia ha subìto diverse evoluzioni nel tempo.
In origine, con i primi torchi da pasta, l’impasto di semola e acqua veniva inserito manualmente dentro la campana del torchio e spinto sotto la pressione della vite attraverso la trafila, la quale permetteva di modellare il formato desiderato, che poteva essere “tondo” o “cavo”. La pasta veniva poi tagliata manualmente dal pastaio o da un coltello meccanico rotante che si trovava all’esterno della trafila.
I primi torchi erano realizzati quasi completamente in legno, a eccezione della camera di estrusione interna e delle trafile, che erano invece in bronzo. Grazie a questa invenzione, la pasta non fu più fabbricata soltanto artigianalmente, ma ci si avviò verso un’industrializzazione della produzione pastaria.

Il torchio per pasta attraverso i secoli

L’introduzione del torchio ha letteralmente rivoluzionato il mondo della pastificazione, in quanto i cosiddetti “ferri da maccaruni“ e tutti gli altri utensili per creare la pasta e darle forma furono rapidamente sostituiti da un unico e potente apparecchio, che permetteva di produrre una maggiore quantità di pasta in tempi ridotti.

Il torchio da pasta ha fatto il suo ingresso nel processo di produzione della pasta alla fine del Cinquecento, periodo in cui tutti i formati venivano creati manualmente con diverse tecniche casalinghe.

Furono i pastai napoletani, nel XVII secolo, ad adottare per primi il torchio da pasta – chiamato allora ‘”ngegno da maccaruni” –, infatti il suo uso comune è riportato in diversi documenti a cavallo tra il 1500 e il 1600. Grazie all’utilizzo del torchio e al conseguente incremento della produzione della pasta, quest’ultima divenne un prodotto accessibile anche per le fasce meno abbienti della popolazione.

Le prime testimonianze del torchio per pasta

La prima testimonianza dello ’ngegno per li maccaruni viene fatta risalire a Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte di Ferrara nella prima metà del XVI secolo: questi parlò di uno strumento in legno con campana e trafila in bronzo, che veniva applicato al muro della cucina in modo da poter esercitare più agevolmente la forza necessaria con una lunga stanga.
Un primo progetto di torchio da pasta, invece, ci è stato lasciato da Leonardo Da Vinci nel Codice Atlantico, dove vi erano delle bozze di un macchinario per ricavare uno “spago mangiabile” (che oggi potremmo definire taglierini) dalle lasagne.

La prima attestazione della parola “trafila” nella lingua italiana, invece, risale al 1630: il termine si può trovare ne “Lo Cunto de li cunti”, raccolta di favole del napoletano Giambattista Basile.

Se in questi anni si iniziarono ad avere le prime testimonianze del torchio e le sue prime rappresentazioni grafiche (come ad esempio il dipinto di un ignoto fiorentino inserito nella collezione dell’Accademia della Crusca e poi disegnato a penna da Niccolò Cini a metà del 1600), è verso la fine del Settecento che si iniziarono ad avere anche le prime descrizioni tecniche dell’apparecchio, come per esempio quella che compare nell’Art du vermicelier (1767) di Paul-Jacques Malouin, medico e chimico francese, che raffigurò minuziosamente il processo di fabbricazione dei vermicelli sia in Francia che in Italia.

In seguito, nel corso dell’Ottocento, l’industria pastaria subì un ulteriore sviluppo e aumentò anche la sua resa produttiva. Contemporaneamente divenne anche accessibile alle famiglie l’acquisto non solo della pasta ma anche del torchio vero e proprio: questo veniva prodotto, in quel secolo, in ghisa e in ottone con una vite orizzontale per la produzione di pasta corta e una vite verticale per i formati lunghi. Nell’Ottocento fu introdotta nel procedimento anche la “macchina per la sfoglia” o laminatoio, un utensile con due rulli cilindrici azionati da una manovella, che serviva per calibrare meglio lo spessore della pasta. Appositi rulli scanalati consentivano anche la produzione di tagliatelle e tagliolini. Strumenti di dimensioni ben superiori a quelli “casalinghi” iniziarono a essere utilizzati per la produzione industriale della pasta con torchi meccanici in ghisa, successivamente dotati di pistoni idraulici.

Tra il 1300 e il 1800, dunque, lo sviluppo delle varie arti pastarie aveva portato alla creazione di macchine e utensili sempre più grandi per coadiuvare e snellire il lavoro umano nei laboratori artigiani: in questo modo ognuna delle fasi della pastificazione (impasto, gramolatura, formatura della pasta, essiccazione e confezionamento) veniva realizzata con un macchinario apposito.

All’inizio del XX secolo, erano venduti dei torchietti corredati di sei trafile di ottone, che potevano contenere circa 1 kg di impasto: questi torchietti avevano un prezzo variabile a seconda della dimensione del diametro interno della campana.
Con l’avvento delle macchine a vapore e successivamente dell’energia elettrica, l’industria pastaria subì una trasformazione radicale: i torchi divennero sempre più efficienti e vennero integrati con delle potenti macchine, capaci di effettuare tutte le tre operazioni essenziali della pastificazione: impastamento, gramolatura e torchiatura, fino a culminare, nel 1933, nella realizzazione della “pressa continua” Braibanti.

Una vera e propria rivoluzione, quindi, quella del torchio per pasta, che nel corso dei secoli ha permesso alla pasta di diventare, da prodotto artigianale e quasi elitario, il prodotto largamente diffuso che oggi è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo e soprattutto in Italia, dove costituisce la base per la nostra famosissima dieta mediterranea.

Fonti:

• MUSEO GIOVANNI FABBRI https://museo.pastafabbri.it/la-storia-del-torchio-da-pasta/
• La Vigna, pubblicazione trimestrale della biblioteca internazionale La Vigna, Anno 8 – Numero 30», <https://www.lavigna.it/file/1137-bollettino-30.pdf>, 2015, 75 p.
• Wikipedia, Torchio da pasta, <https://it.wikipedia.org/wiki/Torchio_da_pasta>

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