La storia dell’industria pastaria De Cecco nasce a Fara San Martino, tra le montagne della Majella in Abruzzo. È proprio dal territorio abruzzese, infatti, che De Cecco attinge passione, tradizione e tenacia, per dare vita a un processo di produzione unico nel suo genere
I migliori grani duri dal colore dell’ambra
Per realizzare la sua pasta, De Cecco seleziona i migliori grani duri italiani, californiani e dell’Arizona, ognuno dei quali rappresenta un’eccellenza per alcune caratteristiche particolari: De Cecco sceglie, infatti, il grano italiano per il suo sapore e quello proveniente dalla California e dall’Arizona per la quantità e la qualità delle proteine che rendono la pasta tenace e sempre al dente, rendendola un prodotto unico nel suo genere.
Il grano e le materie prime, inoltre, vengono selezionate da mani esperte che valutano i prodotti in prima persona, quando il raccolto è ancora nei campi, prima che venga inviato al Molino di Fara San Martino. È lì che gli esperti riescono a cogliere subito la qualità, riconoscendola nel colore ambrato e nella forma piena dei chicchi di grano.
Tradizione e scienza per creare una pasta di qualità
Dopo la selezione nei campi, i grani vengono esaminati attentamente in laboratorio, dove devono superare dei severi controlli perché possano essere dichiarati salubri e in linea con i più elevati standard qualitativi.
I parametri di De Cecco, infatti, sono ancora più rigorosi e restrittivi di quelli previsti per la legislazione, e il grano viene dunque controllato dagli agronomi dell’azienda durante l’intero processo di lavorazione, mentre i tecnici di laboratorio ne verificano la purezza e tutte le altre caratteristiche fisiche e chimiche dei chicchi.
Alle analisi di laboratorio, però, De Cecco affianca l’esperienza di un rituale antico, che consiste nella verifica finale del glutine, che viene effettuata rigorosamente a mani nude dai titolari per verificare la tenacità e l’elasticità della materia prima.
Ed è solo dopo questi step che le varietà di grano possono essere mescolate in un perfetto equilibrio tra gusto, colore e profumo che da sempre caratterizzano la pasta De Cecco.
Il mulino De Cecco che macina grano dal 1831
È dal 1831 che la famiglia De Cecco produce “la miglior farina del contado” nel suo mulino a pietra di Fara San Martino, e ancora oggi mantiene viva questa tradizione, continuando a macinare grano nello stesso mulino, che si trova proprio accanto al pastificio, per avere semola sempre fresca.
Durante la molitura, i chicchi di grano vengono privati degli strati superficiali, lasciando intatta solo la parte centrale, che è quella più pregiata: questo processo dà una bassa resa di macinazione, con 100 kg di grano per ottenere circa 65 kg di semola.
Il risultato della macinazione è una semola a grana più grossa di quella impiegata solitamente per produrre la pasta, e nonostante questa sia più difficile da lavorare, ciò permette di mantenere intatti i chicchi di grano e di non danneggiarli.
Nella fase successiva del processo, la semola viene impastata esclusivamente con acqua fredda di montagna della Majella, ad una temperatura inferiore ai 15°C. In questo modo la lavorazione è sì più lenta, ma rispetta maggiormente la materia prima e mantiene integro il reticolo glutinico che assicura una perfetta tenuta della pasta in cottura.
L’importanza della trafilatura al bronzo
Se si osserva e si tocca la pasta De Cecco, si può notare che la pasta presenta una texture leggermente ruvida, e ciò grazie alla trafilatura al bronzo, che l’azienda De Cecco è decisa a difendere a spada tratta, nonostante l’adozione, da parte di molti pastifici, della trafila al teflon, più rapida ed economica.
Tutto questo perché la trafila al bronzo è l’unica capace di rendere la pasta naturalmente ruvida, porosa e capace di trattenere al meglio sughi e condimenti.
L’essiccazione della pasta: un’innovazione che rispetta la qualità del prodotto
Dal momento che l’essiccazione della pasta all’aria aperta esponeva la pasta a temperature variabili e a scarse condizioni igieniche, nel 1889 Filippo Giovanni De Cecco mise a punto il primo impianto di essiccazione artificiale ad aria calda, aprendo le porte ad un’innovazione di portata storica per l’intera industria pastaria.
Oggi l’azienda De Cecco prosegue il suo percorso che unisce innovazione e tradizione: De Cecco ha infatti certificato i tempi di essiccazione della sua pasta, dalle 9 ore della pasta corta, alle 18 ore della pasta lunga e fino a 36 ore per i formati lunghi bucati. Tutto ciò per preservare i sapori, i profumi e il colore naturale dei grani, valorizzando le proprietà nutrizionali del prodotto finale…
…una squisita pasta #AllaDeCecco!
