Pasta: tutto sulla pasta

La pasta è un alimento che rappresenta, oltre che un marchio di fabbrica della cucina made in Italy, anche un intero mondo che apre a infinite possibilità di discussione, dalla sua lunga storia alle più buone ricette, passando per i consigli per una cottura ottimale per una buona pasta al dente.

Insomma, leggi questo post per scoprire tutto ciò che c’è da sapere sulla pasta!

Cos’è la pasta?

Partiamo innanzitutto con la definizione di “pasta“: la pasta è un prodotto alimentare ottenuto da un impasto di farina e acqua, che viene poi modellato in varie forme e tagli regolari, destinati poi alla cottura in acqua bollente e sale e al condimento con diversi tipi di sughi e salse.

[Stai cercando delle alternative alla pasta tradizionale? Leggi anche Pasta di riso: calorie e informazioni e Pasta di legumi: ecco ciò che devi sapere]

La storia della pasta

Nonostante la leggenda narri che sia stato Marco Polo ad aver scoperto e poi portato in Italia la pasta dalla Cina nel lontano 1295, in realtà sono state trovate tracce di pasta già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.
Anche nel mondo greco e latino, grazie agli autori classici, è possibile trovare numerose citazioni, soprattutto da Aristofane e Orazio, mentre nel “De re coquinaria”, Apicio elenca i procedimenti per prepararne i condimenti, e questo fa supporre che la pasta fosse già molto diffusa.

Invece l’Arabo Ziryab, musicista e gastronomo del IX secolo d.C., parla di impasti di acqua e farina riconducibili alla pasta.

In ogni caso, si sa con certezza che in tutta l’area del Mediterraneo vi era un fiorente commercio di un prodotto alimentare che può essere considerato una forma embrionale di pasta.

[Vuoi conoscere altre curiosità sulla pasta? Leggi anche Pasta: 10 falsi miti da sfatare]

Valori nutrizionali

La pasta contiene il 70-75% di amido: per questo motivo è un alimento molto digeribile. L’apporto calorico ammonta a circa 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi è quasi inesistente (meno dell’1%), ovviamente parlando del prodotto consumato in purezza.

Tipi di pasta in commercio

Pasta secca

La pasta secca è la pasta che tutti conosciamo, quella prodotta perlopiù industrialmente e poi venduta in tutti i supermercati. Per la legge italiana può essere ottenuta esclusivamente da acqua e farine di grano duro – semola, semolato e semola integrale – il quale però deve rispettare dei criteri ben precisi, come ad esempio il grado di umidità, che non deve mai superare il 12,5% (e infatti in produzione la pasta viene sottoposta ad un processo di essiccazione), o una percentuale minima di proteine.
Questa tipologia di pasta può essere anche integrale, per la preparazione della quale il chicco di grano viene lavorato senza processi di raffinazione, mantenendo integre tutte le parti del grano – crusca, endosperma e germe – e le relative proprietà. Sulla pasta integrale leggi anche: Pasta integrale: proprietà, benefici e legislazione.
La pasta secca è la tipologia più venduta in quanto è molto apprezzata per la maggiore resa in cottura rispetto alla pasta fresca.

Pasta all’uovo

Anche nel caso della pasta all’uovo bisogna rientrare in dei criteri particolari: questa infatti va prodotta con semola e uova intere di gallina ma rigorosamente prive di guscio, per un peso complessivo di almeno duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola (quindi circa 4 uova).
La pasta all’uovo può essere sia secca che fresca: nel secondo caso viene prodotta artigianalmente, e molto frequentemente in casa. Anche nel caso della pasta secca all’uovo prodotta industrialmente, invece, bisogna che si rispetti un tetto massimo di umidità del prodotto, che non deve andare oltre il 12,5%.
Una volta in commercio, questa tipologia di pasta può essere messa in vendita esclusivamente con la denominazione di pasta all’uovo.

Pasta fresca

La pasta fresca è prodotta secondo le identiche prescrizioni stabilite per la pasta secca, ma con un differente un valore fondamentale che la contraddistingue: l’umidità, che solitamente è maggiore che nella pasta secca, e l’acidità, che dev’essere al massimo di 7 gradi.
Poiché è un prodotto alimentare che, appunto, contiene un più alto grado di umidità, la pasta fresca dev’essere conservata in tutte le fasi (trasporto, vendita e conservazione) ad una temperatura massima di 4°.
Poiché molto più delicata della pasta secca, alla pasta fresca sono applicate molte più normative, sia per l’imballaggio che per la dicitura obbligatoria di pasta fresca, anche nel caso in cui si voglia vendere sfusa. La pasta fresca, inoltre, dev’essere consumata necessariamente entro 5 giorni dalla data di produzione.

Formati di pasta

Con la produzione della pasta, lo sappiamo bene, è nata nel corso dei secoli una vera e propria arte pastaria, che si esprime, in Italia, secondo un gusto e una creatività regionali, in una variegata moltitudine di formati e… forme di pasta, queste ultime molto spesse legate appunto a tradizioni e ricette regionali.

Leggi anche: Formati di pasta: quali sono, lunga e corta

La pasta industrialmente, artigianalmente o anche in casa, infatti, si suddivide in base alla forma e alla grandezza. Avremo così tantissimi formati di pasta, da scegliere in base ai sughi e ai condimenti o anche in base al gusto personale.
I formati di pasta, dunque, si suddividono in questo modo:

Pasta lunga

Nella pasta lunga, per definizione, rientrano tutti i tagli di pasta dalla lunghezza che permette di essere raccolta e “arrotolata” con la forchetta, creando dei piccoli e gustosi nidi che ben si amalgamano con i sughi e i condimenti più disparati.
Fanno parte della categoria della pasta lunga i seguenti formati:

• Vermicelli e spaghetti, pasta lunga a sezione rotonda e dallo spessore variabile a seconda del produttore. Questo formato può presentare una superficie liscia o porosa, e in quest’ultimo caso la porosità viene ottenuta tramite la trafilatura al bronzo. Rientrano in questa categoria anche gli spaghetti alla chitarra, dalla medesima lunghezza ma con sezione quadrata.
• Bucatini e ziti, sempre a sezione rotonda ma dallo spessore più pronunciato – negli ziti ancor più che nei bucatini – e dalla caratteristica cavità centrale, che li rende perfetti per i sughi più corposi. Questi formati sono delle varietà regionali: i bucatini sono tipici del Lazio, mentre gli ziti della Campania.
• Linguine, trenette e bavette, pasta lunga molto corposa e dalla sezione piatta e rettangolare e che ha la sua origine nella città di Genova, ragion per cui viene spessissimo abbinata al pesto alla genovese.
• lasagne e reginette, pasta piatta dallo spessore molto più largo. Per quanto riguarda le lasagne, queste sono delle sfoglie che si preparano a strati con il sugo al ragù di carne e la ricotta o besciamella e vengono successivamente cotte al forno; le reginette, invece, sono una pasta lunga e arricciata ai lati che però viene cucinata nella maniera classica, in acqua bollente.

Pasta in nidi o matasse

Anche questa tipologia rientra nella pasta lunga, ma rappresenta, principalmente per lo spessore caratteristico, una variante sfiziosa per la pasta lunga. Così chiamata, appunto, perché solitamente si trova in commercio confezionata in nidi e matasse, che vanno poi cotte tradizionalmente in acqua bollente.
Fanno parte di questa categoria:

• Pappardelle, tagliolini e fettuccine, riconducibili alle linguine ma dalla larghezza molto più importante, ricordano i nastri utilizzati dalle sarte e si possono trovare in commercio sia tradizionali che all’uovo.
• Capellini, che invece sono una variante degli spaghetti ma con uno spessore molto ridotto, come il nome capellini può far intuire.

Pasta corta

Nella categoria della pasta corta, invece, rientra tutta la pasta dalla lunghezza media e ridotta, che può essere consumata con la forchetta o con il cucchiaio. Nel caso della pasta corta vi è un’ulteriore caratteristica: la rigatura, tipica di alcuni formati, molto apprezzata dai consumatori perché si ritiene che permetta di raccogliere meglio i sughi.
La pasta corta è suddivisibile in tantissimi formati, molti dei quali sfiziosi e divertenti. Eccoli qui di seguito:

• Formati medio-lunghi: in questo gruppo rientrano rigatoni, sedani, fusilli, penne, farfalle e garganelli, tutti formati di pasta alla forchetta, dalla lunghezza media e dalla consistenza importante, molto amati e tra i più acquistati dai consumatori. Questi tagli di pasta possono inoltre presentare un’eventuale rigatura.
• Formati medi, come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette: queste forme di pasta al cucchiaio hanno in comune un taglio importante e arrotondato e nella maggior parte dei casi una pronunciata cavità interna che permette loro di raccogliere al meglio sughi corposi.
• Pastine per minestre, tra le quali rientrano quadrucci, stelline, ditalini e molti altri: ideati principalmente per accattivare anche i più piccini, queste pastine dalle tantissime forme carine e divertenti piacciono molto anche ai più grandi perché permettono di legare al meglio la pasta a vellutate, zuppe e minestre.
• Pasta ripiena come tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni: per quanto riguarda questi ultimi, i cannelloni sono una pasta tubolare con un’ampia cavità interna da farcire a mano con i condimenti più disparati e da cuocere successivamente al forno. Tortellini, ravioli e simili, invece, sono venduti già farciti con gli ingredienti più disparati: carne, verdure, formaggi e chi più ne ha più ne metta!
• Paste fantasia, dalle forme varie e sfiziose, dalle grandezze più disparate: Rotelle, tempestine, corallini, sono solo alcuni dei tipi di pasta più particolari, nati dall’estro degli artigiani pastai.

Pasta liscia o rigata

Un’ulteriore suddivisione della pasta può essere effettuata anche tenendo conto della rigatura o liscezza della sua superficie: i consumatori sembrano apprezzare molto di più la rigatura, mentre la maggior parte degli chef e degli intenditori di gastronomia affermano che la rigatura sia una sorta di errore di percorso, una vera e propria imperfezione della pasta che non ne permette una cottura e una resa ottimali.
Su questo argomento e sui pareri degli chef in merito, rimandiamo alla lettura di questo articolo: Pasta liscia o rigata?

Condimenti per la pasta

La pasta è un prodotto estremamente versatile, quindi i sughi e le salse per condirla sono tantissimi e a base di pesce, carne, verdura, formaggio e molti altri ingredienti, tutti scelti in base a ricette e tradizioni regionali. L’abbinamento principe è ovviamente quello con il pomodoro: la pasta al sugo è infatti un classico della cucina italiana, accompagnata da una spolverata di parmigiano e un filo d’olio d’oliva crudo.
In ogni caso, oltre al gusto e alla tradizione, è bene tenere conto, nella scelta dei condimenti, del formato e della lunghezza della pasta, per preparare così dei primi piatti perfetti e gustosi.

[Leggi anche: Pasta lunga: tipologie, cottura e abbinamenti.]

Ricette a base di pasta

Così come per i condimenti, anche per quanto riguarda le ricette si potrebbe scrivere all’infinito, perché la pasta concede sempre nuovi spunti per sperimentare e rielaborare ricette già esistenti, tutte nate da tradizioni regionali, basate sugli ingredienti tipici dei luoghi in cui nascono e vengono tramandate.

[Qualunque ricetta tu voglia preparare, la pasta deve sempre essere cotta al meglio: per farlo, leggi Come cuocere la pasta? Tutti i consigli per una cottura perfetta]

In ogni caso, in genere si è soliti suddividere le tipologie di ricette nelle seguenti categorie:

Ricette classiche per primi piatti caldi

Conoscete la pasta e patate, della pasta e fagioli, o anche la lasagna, la regina della domenica? Ecco, quelle ricette saporite, calde e avvolgenti sono le ricette della tradizione, dei primi piatti rinvigorenti e sostanziosi!
I primi piatti caldi sono considerati, in Italia, i pasti per eccellenza, soprattutto per il pranzo, perché i loro abbinamenti tra pasta e legumi, verdure e sughi importanti e consistenti sono ritenuti estremamente completi per il loro apporto nutrizionale.

Ricette di pasta veloci o per primi piatti freddi

Fanno parte di questa categoria tutte le ricette di primi piatti freddi e facilmente preparabili in pochi minuti: via alle insalatone, alla pasta alla crudaiola e chi più ne ha più ne metta, ricette perfette per l’estate ma anche per i pasti al sacco, ma anche ricette che oltre al gusto privilegiano anche l’estetica, con l’utilizzo di ingredienti saporiti e anche coloratissimi, per non privarti mai della pasta né durante la stagione calda né quando sei fuori casa!

Ricette di pasta sfiziose

Non solo primi piatti tradizionali, con la pasta è possibile creare degli squisiti timballi, anche in crosta di pasta sfoglia, o anche la frittata di maccheroni, ideale per un pranzo al sacco che permette anche di evitare gli sprechi (leggi Ricette antispreco: la frittata di pasta).

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