La pasta fresca e le sue innumerevoli variazioni sul tema ne hanno fatto un prodotto in costante espansione. Ecco l’analisi dell’Appf – Associazione produttori pasta fresca
Di sicuro se pensiamo alla pasta ci viene in mente esclusivamente quella secca e trascuriamo il settore della pasta fresca. Tuttavia quest’ultima, seppure ancora inferiore per volumi di produzione e di vendita, sta registrando negli ultimi anni un buon incremento.
L’Appf – Associazione produttori pasta fresca, guidata dal presidente Giovanni Rana, tramite l’ex segretario generale Justo Bonetto, scomparso nel 2019, ha comunicato che queste due tipologie di pasta hanno un consumo e un andamento di mercato differenti, soprattutto perché il consumatore tendenzialmente accosta la pasta fresca al mondo della gastronomia.
La qualità e la diffusione della pasta fresca sono garantite dall’Appf, che inoltre si impegna a salvaguardarne anche il supporto normativo, in quanto la conoscenza a tutto tondo della pasta fresca si sta espandendo sempre di più anche nei mercati esteri, soprattutto europei, quadruplicando le vendite nell’ultimo ventennio e triplicando il suo valore, arrivando così al 29% della pasta secca.
Nonostante la costante diffusione di questo prodotto, tuttavia, esistono ancora dei fattori limitanti per il suo pieno sviluppo: uno di questi è ovviamente la sua limitata shelf life nel banco frigo, che rende la pasta fresca un alimento che va tassativamente venduto e consumato in tempi molto brevi. Tuttavia, vi sono molti aspetti che rendono la pasta fresca un prodotto alimentare dalle numerose opportunità, come quella di variarne la composizione con diverse sfarinati rispetto al grano duro e, nel caso della pasta farcita, con tantissimi ripieni, fino a sfociare nel mondo del ready meal.
Infatti, sempre secondo Justo Bonetto, “la strategia è avvicinarsi sempre più ai piatti pronti, che peraltro sono molto apprezzati in Paesi del Nord Europa come Belgio, Olanda e Lussemburgo. Poi, differenziare l’offerta a partire da diversi ripieni e nuove farine, anche senza glutine. Negli anni il settore ha vissuto una grande evoluzione. Un passo fondamentale è stata la diminuzione dello spessore della sfoglia, per ridurre il tempo di cottura e venire incontro alle esigenze del consumatore moderno. I tortellini rappresentano ancora il core business con circa il 75% del valore totale: ma se un tempo l’offerta si concentrava prevalentemente sul classico ripieno alla carne, oggi i prodotti a base di verdura e pesce (e in qualche caso addirittura dolci) occupano anche il 60% degli scaffali, trainati dal filone benessere. E spinti anche dalla capacità del settore di stare al passo coi tempi, adeguandosi sotto il profilo tecnologico, i consumi sono fortemente aumentati: dalle due-tre volte l’anno in occasione delle ricorrenze si è passati oggi a un consumo settimanale e talvolta bisettimanale”.
La pasta fresca ha subìto un’ulteriore impennata in seguito alla standardizzazione dello shelf a circa 60 giorni; questo ha comportato un importante rialzo dell’export della pasta fresca. I principali paesi di destinazione sono la Francia, seguita da Regno Unito, Spagna e Germania, mentre stanno lentamente crescendo altri mercati del Centro e dell’Est Europa.
Fonti:
Rivista Food – https://www.foodweb.it/
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