Ecco dei consigli per scegliere una pasta di qualità e fare sempre una spesa consapevole
L’offerta di pasta sul mercato oggi è ampissima: parte infatti da prodotti che costano anche molto meno di 1 euro al chilo e arriva fino alle paste artigianali e biologiche che possono arrivare anche a un prezzo di 8-9 euro al chilo.
Il grano e il metodo di essiccazione sono fondamentali
Ovviamente, il motivo per il quale la pasta può in molti casi costare meno di 1 euro al chilo, è perché spesso viene ottenuta con un grano di bassa qualità, in genere coltivato nei grandi granai dell’Est Europa (principalmente Ucraina e Turchia) o dell’America (Canada, USA) con pesticidi chimici che accelerano la maturazione delle spighe senza aspettare le tempistiche naturali e un clima propizio. Un altro dei motivi per cui la pasta può costare pochissimo è che viene adottata nel processo di lavorazione l’essiccazione rapida ad altissime temperature, che vanno anche oltre i 115°C. Ciò permette di snellire le tempistiche di produzione, ma ha anche una ripercussione negativa sul contenuto di vitamine B1 e B2 nel prodotto finito.
Le alte temperature di essiccazione, dunque, danneggiano la pasta. Ciò avviene soprattutto nella struttura del glutine, perché le proteine iniziano a impoverirsi già alle temperature sopra gli 85°C. Ne deriva che la pasta così ottenuta risulta meno digeribile e più irritante per l’intestino. Con le alte temperature, inoltre, si modificano anche gli amidi, cosa che impedisce poi all’acqua di penetrare all’interno della pasta durante la cottura. La pasta, in questo modo, subirà un processo di “plastificazione”, dando poi come risultato una cottura non uniforme nonostante un tempo di cottura elevato. Il risultato finale è una pasta cotta all’esterno ma cruda all’interno, che dà la finta percezione di una pasta al dente ma sarà meno digeribile.
Altri danni sono subiti dalle vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, che con le alte temperature vanno in buona parte perse. A risentire dell’essiccazione rapida ad alte temperature è anche il profilo organolettico, con gusto e profumo della pasta che viene perso.
Nonostante queste pecche, comunque, l’essiccazione rapida ad alte temperature viene scelta per velocizzare la produzione e abbassarne i costi: la pasta essiccata al di sotto dei 60°C, infatti, impiega fino a 24 /36 ore per essere pronta, e questo comporta ovviamente un maggior dispendio di energia elettrica.
Con l’essiccazione ad alte temperature, invece, servono dalle 2 alle 6 ore. Per resistere alle elevatissime temperature dell’essiccazione rapida, ovviamente, vengono selezionati dei grani moderni per il loro alto indice di glutine che permette alla pasta di non spaccarsi e di tenere la cottura.
Infine, l’essiccazione rapida ad alte temperature può produrre sostanze tossiche, come la furosina.
I criteri principali per scegliere una pasta di alta qualità
Una volta chiariti questi punti fondamentali, è possibile stabilire i principali criteri da valutare nella scelta della pasta:
– Acquista su Spesasicura Pasta dei migliori marchi –
- Il grano con cui è fatta la pasta: meglio scegliere una pasta fatta con grano 100% italiano in modo da evitare tutti i residui di pesticidi e di sostanze tossiche. Preferire inoltre una pasta integrale, più ricca di nutrienti.
- La trafilatura al bronzo e non al teflon: questa mantiene infatti l’impasto più omogeneo e dà come risultato una pasta più ruvida, che trattiene meglio sughi e condimenti ed ha un gusto più intenso.
- L’essiccazione lenta e a basse temperature: questo perché, come già ribadito sopra, la lenta essiccazione garantisce sia una più alta qualità nutrizionale sia un miglior gusto e struttura, perché la semola rimane più opaca e ruvida.
– Acquista su Spesasicura Pasta Integrale a prezzi scontati –
Una pasta di alta qualità si riconosce già alla vista e al tatto: è infatti opaca e ruvida, e, se è stata essiccata lentamente e a basse temperature, ha un colore marroncino. Diversamente, la pasta di una qualità meno alta è di colore giallo paglierino intenso, è liscia e lucida.
Al tatto, inoltre, la pasta di qualità ha una consistenza molto importante, caratterizzata da un’intensa porosità e ruvidità.
Trovare pasta di qualità, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, è facilissimo: è possibile acquistarla anche al supermercato, leggendo l’etichetta del prodotto. Sull’etichetta infatti sono riportate tutte le notizie sulla provenienza del grano, sulla trafilatura e sull’essiccazione.
