Il cioccolato è un alimento molto goloso e versatile che viene ampiamente utilizzato nei modi più disparati in pasticceria e in ambito gastronomico.
Ma come si fa il cioccolato? Qual è la sua storia, e quante tipologie ne esistono? Continua a leggere questo articolo, noi di Spesasicura ti forniremo la risposta a queste e a tante altre domande sul cioccolato!
La storia del cioccolato e del cacao
Per ricostruire la storia del cioccolato dobbiamo riconnetterci direttamente alla storia del cacao, dal quale il cioccolato deriva.
Il cacao è originario dell’America meridionale, e la sua storia comincia presso le popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi, che utilizzavano le fave del cacao, chiamate cacahuat, per preparare il xocolatl, una bevanda alla quale aggiungevano pepe, cannella, peperoncino e varie altre spezie.
Inoltre, il cacao serviva da moneta per gli Aztechi, che lo scambiavano per beni di prima necessità, e da questa consuetudine deriva il nome scientifico che fu dato alla pianta di cacao, ovvero Amygdalae pecuniariae, che significa letteralmente mandorla di denaro. Successivamente, Linneo assegnò alla pianta il nome di Theobromina cacao, che vuol dire cibo degli dèi, e probabilmente anche questo nome deriverebbe dal fatto che gli Aztechi ritenevano che la pianta di cacao fosse stata donata agli uomini dal dio Quetzalcoatl per alleggerirli dalle loro fatiche.
I semi di cacao giunsero in Europa a seguito della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, ma l’importazione vera e propria del cacao iniziò soltanto nei primi decenni del Cinquecento per opera del conquistatore del Messico Hernàn Cortés. Da allora con il cacao si iniziò a preparare una bevanda alla quale si aggiungevano zucchero, cannella, anice e vaniglia e che ebbe un successo strepitoso.
In Italia la produzione del cacao iniziò nel Seicento, mentre nella prima metà del Novecento a Genova fu sviluppata una macchina per la raffinazione della pasta di cacao e fu messo a punto un procedimento per separare il burro di cacao.
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Da allora in poi si inizierà a parlare di cioccolato in tutto il mondo, perché nel 1865 a Torino Caffarel iniziò a produrre il cioccolato gianduia miscelando il cacao con le nocciole, mentre pochi anni dopo in Svizzera fu inventato il cioccolato al latte e nel 1879 a Berna il cioccolato fondente grazie a Rodolphe Lindt. Invece la prima barretta al cioccolato fu creata nel 1923 a Chicago.
Le fasi di produzione del cioccolato
Il cioccolato viene prodotto principalmente con macchinari tecnologici e con una ricetta che prevede vari ingredienti, come il burro di cacao, il latte, lo zucchero e aromi vari.
Ecco le diverse fasi che danno vita al processo di produzione del cioccolato.
1. Raccolta, fermentazione, essiccazione e pulitura delle fave di cacao
I semi o fave di cacao vengono raccolti e poi fatti fermentare direttamente sul terreno, coperti da foglie di banano. In questo modo il cacao perde gran parte dei suoi zuccheri e il calore che viene rilasciato in fase di fermentazione impedisce ai semi di germogliare.
Successivamente si fa essiccare il cacao al sole, evitando che venga a contatto con l’umidità che rischierebbe di dare origine a delle muffe. Dopo l’essiccazione, vi è un rigoroso processo di controllo di qualità, nel quale ci si accerta che i semi di cacao siano conformi a dei criteri ben precisi.
Segue poi la fase della pulitura delle fave di cacao, durante la quale si puliscono i semi eliminando tutte le impurità con dei macchinari ad aspirazione, e successivamente, con un macchinario detto rompi cacao, le fave di cacao vengono macinate separando la buccia dalla parte interna.
2. Tostatura
In questa fase vi è la tostatura dei granelli di cacao precedentemente ottenuti, e tale processo fa sì che vengano rilasciati tutti gli aromi del cacao, in una misura che varia in base alla temperatura di tostatura e alla destinazione di produzione.
In questo modo, le fave di cacao così lavorate danno origine a tre prodotti importantissimi:
- Pasta di cacao, ricavata da una prima grossolana macinazione e poi una più fine, portando l’impasto a una temperatura che lo trasforma in un composto liquido e burroso, che rapprendendosi si assesta
- Burro di cacao, che è la parte grassa dei semi di cacao e che viene estratto grazie a delle presse durante la macinazione delle fave di cacao. Il burro di cacao, successivamente purificato mediante filtratura, è la componente che determina la morbidezza del cioccolato
- Polvere di cacao, ottenuta da ciò che resta delle fave di cacao e poi polverizzata
3. Concaggio, temperaggio e confezionamento
La fase di lavorazione del cioccolato è detta concaggio perché grazie a dei macchinari chiamati conche si macina il cacao insieme allo zucchero, che in questo modo diventano finissimi e danno origine a un impasto caldo che viene sottoposto a un movimento continuo e la cui temperatura è tenuta costantemente sotto controllo. Successivamente, si versa il cioccolato in dei contenitori e tenuto a 50 °C in attesa della lavorazione.
Segue la fase di temperaggio, che consiste nel raffreddamento graduale del cioccolato a 30 °C. Tale processo garantisce una solidificazione graduale del cioccolato e il suo aspetto luminoso, e inoltre ne facilita l’estrazione dagli stampi.
Infine, il cioccolato assume la forma desiderata, dopodiché viene confezionato e poi distribuito presso i rivenditori.
Le principali tipologie di cioccolato
A seconda della lavorazione e degli ingredienti utilizzati per la produzione, si distinguono varie tipologie di cioccolato:
- Cioccolato fondente: per essere definito fondente, il suo contenuto di pasta di cacao deve ammontare almeno al 43% del peso complessivo, che contiene burro di cacao e zucchero in quantità variabili. Invece, per il cioccolato extra-fondente la pasta di cacao dev’essere presente in una misura compresa tra l’85% e il 90%, a seconda che sia amaro o extra amaro
- Cioccolato al latte: questa tipologia di cioccolato è la più diffusa e apprezzata in assoluto, e viene prodotta mescolando la pasta di cacao con il latte in polvere e una buona percentuale di burro di cacao
- Cioccolato bianco: questo cioccolato viene prodotto soltanto con burro di cacao al quale si aggiungono zucchero, latte e vaniglia
- Cioccolato gianduia: realizzato per la prima volta nel 1865 in Piemonte, viene prodotto in versione al latte o fondente aggiungendo alla pasta di cacao la polvere di nocciole Gentili delle Langhe e lo zucchero
I valori nutrizionali del cioccolato
In ogni sua variante, il cioccolato contiene molte calorie, ma ciononostante possiede delle proprietà nutritive non trascurabili e che variano in base al contenuto di cacao, latte e altri ingredienti.
Il cioccolato fondente è la tipologia meno grassa perché non è addizionato con burro di cacao e latte. Inoltre, è ricco di flavonoidi, e per questo ha proprietà antiossidanti, e aiuta a prevenire le patologie cardiovascolari perché contribuisce al rafforzamento del muscolo cardiaco e delle pareti arteriose e venose e alla regolazione del colesterolo. Un ulteriore effetto benefico del cioccolato con concentrazione di cacao al 65% è la sua capacità di stimolare la produzione di serotonina, e perciò si pensa che sia un antidepressivo naturale e anche un energizzante, grazie alla teobromina contenuta nelle fave di cacao. Infine, se consumato in quantità moderate nel contesto di una dieta sana, il cioccolato apporta all’organismo ferro, potassio e magnesio, dei sali minerali importantissimi.
Utilizzi del cioccolato in cucina e in pasticceria
Il cioccolato è uno degli ingredienti più impiegati nel mondo della pasticceria, soprattutto per creare decorazioni e coperture per dolci e torte. Perché ciò sia possibile, il cioccolato, che sia fondente, al latte o bianco, deve contenere abbastanza burro di cacao da essere facilmente stendibile.
Oltre che per la copertura di torte e biscotti, il cioccolato serve anche per la creazione di cioccolatini e glasse, o anche per la creazione di scritte e disegni adoperando il cioccolato fuso.
Infine, il cioccolato come decorazione per le torte e i dolci può essere utilizzato sotto forma di riccioli, gocce o piccoli trucioli, per delle guarnizioni davvero divertenti.
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