Il Casatiello napoletano è un rustico che viene preparato a Napoli, come da tradizione, durante le festività pasquali. Il casatiello è un pane dalla forma di tarallo o ciambella, ottenuto da un impasto di acqua, farina e soprattutto sugna e pepe. Infine, all’impasto del casatiello si aggiungono salumi e formaggi e uova all’esterno, ricoperte da strisce d’impasto posizionate a mo’ di croce, motivo che richiama la Croce cristiana.
La tradizione impone di preparare il casatiello il Venerdì Santo, in modo tale che sia pronto da sfornare per il classico pranzo del Sabato Santo e di Pasqua.
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La ricetta del Casatiello: gli ingredienti
Per preparare un casatiello da infornare in uno stampo a ciambella dal diametro di circa 26 – 28 cm, avrai bisogno di:
Per l’impasto:
- 600 grammi di Farina 00
- 300 grammi di acqua
- 10 grammi di lievito di birra fresco, o in alternativa 3 grammi di lievito secco
- 140 grammi di strutto
- 10 grammi di sale
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
Da aggiungere all’impasto:
- 120 grammi di provolone
- 50 grammi di caciocavallo o formaggio a pasta filante
- 120 grammi di salame napoletano tagliato a cubetti
- 75 grammi di ciccioli
- 50 grammi di pancetta a cubetti
- 40 grammi di pecorino grattugiato
Per la decorazione:
4 o 5 uova da aggiungere sulla ciambella.
Come si fa il Casatiello napoletano?
Realizza un impasto utilizzando 95 grammi di farina, 100 grammi di acqua e il lievito, e mescola fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
Aggiungi a questo impasto lievitato le restanti farina e acqua, e continua a impastare finché non avrai ottenuto un risultato compatto ed elastico.
Come incordare il Casatiello
Aggiungi un po’ per volta all’impasto lo strutto ammorbidito e impasta fino a quando lo strutto non si sarà assorbito, dopodiché pirla l’impasto fino a quando non avrai ottenuto una superficie liscia e dalla forma rotonda e fallo riposare.
Riprendi l’impasto e continua ad aggiungere gradualmente lo strutto e a pirlare fino a che la sugna non sarà terminata, iniziando a incordare l’impasto.
Aggiungi il sale e il pepe e impasta fino a quando non saranno stati completamente assorbiti dall’impasto e continua a incordato.
Alla fine, il risultato sarà un impasto ben incordato, liscio e lucido.
La lievitazione del Casatiello: alcuni consigli
Forma una palla d’impasto mediante pirlatura e ungi di strutto una ciotola. Riponi l’impasto nella ciotola e ricoprilo con la pellicola, lasciandolo lievitare a una temperatura di circa 28 gradi.
Dopo circa 3 ore, il volume dell’impasto sarà triplicato. A questo punto, interrompi la lievitazione e sposta l’impasto su un piano di lavoro.
Allarga delicatamente con le dita le estremità dell’impasto e piegale a portafoglio.
Taglia via dall’impasto un piccolo panetto di circa 30 grammi e tienilo da parte per realizzare la decorazione con le uova in un secondo momento.
Lascia riposare l’impasto per altri 30 minuti.
Farcire il Casatiello con i salumi e i formaggi
Stendi delicatamente l’impasto con un matterello di legno, fino a ottenere un disco dal diametro di circa 30 centimetri e dallo spessore di circa 1 centimetro.
Ricopri l’impasto con metà del pecorino grattugiato, aggiungi i salumi e i formaggi tagliati a cubetti e infine ricopri il tutto con pepe e il pecorino rimanente.
Casatiello: che forma ha?
Arrotola l’impasto fino a ottenere una sorta di salsicciotto ripieno, sigillando bene la chiusura e facendo attenzione che questa capiti sul fondo della teglia a ciambella, preventivamente unta con un po’ di strutto.
La decorazione del Casatiello: le uova
Posiziona le uova sulla ciambella, lasciandole in superficie ma facendo in modo che siano ben salde all’impasto. Dalla pallina d’impasto che avevi messo da parte, ricava delle piccole striscioline lunghe circa 5 millimetri: sono necessarie due striscioline per ogni uovo, e vanno posizionate in modo che formino una croce.
A questo punto si dà l’avvio all’ultima lievitazione, che dura circa 2 ore a una temperatura che si aggira intorno ai 28 gradi, in modo che l’impasto raddoppi ancora di volume.
Terminata la lievitazione, spennella la superficie del casatiello con tuorlo e latte a temperatura ambiente.
Come cuocere il Casatiello napoletano
Riscalda il forno a 200°, poi abbassa la temperatura a 180° e lascia in cottura il casatiello per 45 minuti circa a forno statico, posizionando la teglia nella parte media del forno.
Prima di sfornare il casatiello, assicurati che sia effettivamente cotto: per farlo, puoi aiutarti con la prova dello stuzzicadenti.
Una volta sfornato, lascialo raffreddare in teglia per almeno un’ora, in modo che si “assesti” e che non si rompa al taglio.
Ultimo, fondamentale step, taglia una fetta generosa di casatiello e gustala!
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