Tra le bevande alcoliche, la birra è certamente una delle più diffuse e antiche del mondo. Ottenuta dalla fermentazione dell’orzo, ma anche di altri cereali, come grano, riso e mais, aromatizzati con il luppolo, la birra stimola i succhi gastrici e può essere consumata come aperitivo o digestivo. La birra si abbina bene a tante preparazioni e non solo alla pizza come si usa fare, per esempio si sposa bene con i crudi come fanno i giapponesi e con i formaggi, ma importante è scegliere il tipo di birra giusto. Le birre infatti vengono divise in varie tipologie o in base al colore, chiare, ambrate e scure, in base al grado alcolico o per la quantità di malto.
Consigli per abbinare la birra al cibo
La birra agisce su 3 percezioni fondamentali: acide, amare e dolci, oltre alla più o meno evidente presenza della carbonica, e su questi elementi possiamo giocare con regole comuni a quelle del vino, cioè creando abbinamenti per contrasto o per concordanza. In generale l’amaro contrasta l’acidità, il dolce attenua l’amaro, l’acido e il sapido, e la commistione di acidità, corpo e tannini, aiuta a contrastare l’untuosità. Il primo consiglio, perciò, è quello di cercare di abbinare due prodotti dello stesso “intensità”, altrimenti uno dei due soccomberebbe sotto il gusto dell’altro.
È sempre bene partire con birre e alimenti più delicati per poi passare gradualmente a quelli dai sapori più forti e decisi, quindi accostare birre leggere a preparazioni poco elaborate, piatti di discreta struttura con birre di medio corpo, e cibi robusti con birre potenti. In ogni caso nessuno dei due deve sovrastare.
Birra e pizza
L’abbinamento classico e più tradizionale è abbinare alla birra con la pizza, ma non è più così scontato. A tipi diversi di birra possono e devono corrispondere diversi tipi di pizza.
Weizen: birra tedesca di frumento prodotta ad alta fermentazione, asprigna, dissetante e rinfrescante, con un grado alcolico intorno ai 5% vol. Si sposa bene con una pizza margherita ben speziata, con molto origano.
Lager ben luppolate: birre dall’aroma secco e deciso, con grado alcolico tra 4 e 5% vol. Si abbinano con una focaccia grassa, farcita con pancetta, lardo o altri insaccati e salumi e con una verdura che esalti il gusto del luppolo.
Lager moderatamente luppolate: birre a bassa fermentazione e di media alcolicità, non particolarmente caratterizzate negli aromi e nel gusto. Si sposa con focaccia con crudità di pesce e marinato o con una pizza margherita semplice.
Doppio malto speciali e d’abbazia: le birre doppio malto possono essere a bassa od alta fermentazione e in Italia devono avere una gradazione Plato (gradazione saccarometrica) non inferiore a 14,5 gradi.
La doppio malto ambrata si sposa con focacce farcite con porchetta, salsicce e porcini. La doppio malto chiara, invece, si abbina con qualunque tipo di pizza bianca, farcita con ingredienti leggermente piccanti.
La birra d’abbazia si sposa bene con una pizza guarnita con formaggi forti, cremosi, a pasta molle e profumati e, a seconda della qualità del malto, si può decidere un differente abbinamento dolce insieme al formaggio, per esempio uvetta, frutta secca o frutta fresca.
Strong ale: birre ambrate prodotte ad alta fermentazione, si sposano bene con una pizza ai quattro formaggi
Birra e formaggio
L’accostamento della birra con i formaggi non è certamente una novità, e soprattutto non è affatto azzardato, essendo entrambi il risultato di un processo di fermentazione. L’effervescenza dell’anidride carbonica e l’amaro del luppolo aiutano a ripulire la bocca contrastando la grassezza della materia casearia. Il grado alcolico, piuttosto basso, conferisce morbidezza, corpo e robustezza per contrastare la forza di alcuni formaggi e il sapore tendente all’amaro aiuta a equilibrare sapori intensi senza per questo appesantire l’abbinamento con un elevato grado alcolico.
Le birre più fresche e leggere sono quelle che hanno più difficoltà a sposarsi con la sapidità di molti formaggi; eppure anche in questo caso ci sono diverse possibilità di abbinamento interessanti.
Così, i delicati sentori agrumati di una Blanche possono accompagnare formaggi freschi ma saporiti come il Seirass senza stagionatura, o come un caprino della Val Cuvia a coagulazione acida. Sarà invece opportuno indirizzarsi sulle varianti più complesse delle Weizen per fronteggiare la grassezza di una ricotta di bufala di Paestum (perfetta con una Dunkelweizen).
Allo stesso modo, una Lager medio-alcolica è un’aperitivo perfetto se accompagnata da tocchi di Parmigiano Reggiano e si può abbinare egregiamente anche con una dolce e delicata caciotta di Urbino, mentre un pecorino di Pienza di media stagionatura avrà bisogno del corpo di una Strong Lager. La discreta luppolata delle Pils le rende invece adatte ad affiancare formaggi grassi e molto gustosi come il Comtè o la robiola delle Langhe ai due latti. Per quanto riguarda le birre più strutturate, l’abbinamento diventa ancor più interessante: in alcuni casi, infatti, le caratteristiche di queste birre e la loro ricchezza aromatica le rendono compagne ideali di formaggi complessi. Nella famiglia delle Bock, per esempio, un formaggio saporito come il Puzzone di Moena si abbina perfettamente con con la versione più alcolica e corposa (Dopplebock). Anche la Ale trova un buon connubio con tante tipologie di formaggi. Se una Pale Ale è la scelta migliore per una dolce e “lattosa” Brescianella appassita, una più alcolica Strong Ale può contrastare la sapidità del Castelmagno e una Scoth Ale si rileva un’ottima compagna per un formaggio dal sapore pieno come il Puzzone di Moena. Per finire, l’abbinamento per eccellenza: quello tra le birre d’Abbazia e i grandi formaggi erborinati o a lunga stagionatura. La notevole struttura e la ricchezza aromatica di queste birre ad alta fermentazione le rendono adatte a fronteggiare sapori altrettanto intensi come quelli del Gorgonzola (ben riequilibrandone la grassezza al palato) o di un pecorino di fossa.
Birra e risotto alla milanese
Lo chef milanese Davide Oldani ha azzardato un abbinamento decisamente riuscito, che gli è valso il Premio Birra in Cucina, durante Identità Golose 2010: birra in accompagnamento al risotto classico alla milanese (allo zafferano).
Birra e crudi
L’ultima tendenza in materia di abbinamento della birra col cibo è quella di dare valore a tutto ciò che è lavorato il meno possibile o, per meglio dire, “crudo”. Alcune interessanti relazioni tra la cucina dei crudi e la birra si possono ricercare nelle tradizioni di tutto il mondo. A partire dai giapponesi, che hanno scoperto la birra più tardi di altri popoli, ma ne sono rimasti talmente entusiasti da esserne al giorno d’oggi tra i maggiori consumatori al mondo, anche e sopratutto in abbinamento con la cucina tradizionale, in buona parte a base di pesce crudo.
Un altro caso emblematico che testimonia la predisposizione della birra ad affiancare alcune materie prime “nude e crude” è la tradizione anglosassone di accompagnare le ostriche con la birra scura: abbinamento che, a detta di molti, fu inventato dallo scrittore e politico inglese Benjamin Disraeli nel XIX secolo.
Se poi consideriamo i marinati di pesce, gli insaccati e le carni stagionate, ci accorgiamo che la presunta distanza tra birra e crudi è sempre meno motivata.
Per fare qualche esempio, lo sapevate che una fresca bière Blanche può essere un ottimo accompagnamento per i carpacci di pesce bianco (come la spigola, l’orata e la ricciola), o per dei crostacei crudi conditi con un solo filo d’olio? E che con una Weizen i pesci molto grassi come il salmone trovano un ottimo connubio? Le Lager leggere (o le birre Analcoliche), invece, si abbinano molto bene ai pesci crudi dai sapori più netti, ma non troppo grassi, tagliati in modo più grossolano (come ad esempio le tartare di tonno e di pesce spada) e accompagnati da un’insalata di lattuga.
